什么是蛋白質
蛋白質(protein)是化學結構復雜的一類有機化合物，是人體的必需營養素。蛋白質一詞 源于希臘文的 proteios，是“頭等重要”的意思，表明蛋白質是生命活動中頭等重要物質。 現已證明，生命的產生、存在和消亡都與蛋白質有關，蛋白質是生命的物質基礎，沒有蛋白 質就沒有生命。
蛋白質的組成成分都有什么？
蛋白質是自然界中一大類有機物質，從各種動、植物組織中提取出的蛋白質，其元素組 成為：碳(50％～55％)、氫(6.7％～7.3％)、氧(19％～24％)、氮(13％～19％)及硫(0％～4％)； 有些蛋白質還含有磷、鐵、碘、錳及鋅等其他元素。由于碳水化合物和脂肪中僅含碳、氫、氧，不含氮，所以蛋白質是人體氮的惟一來源，碳水化合物和脂肪不能代替。
大多數蛋白質的含氮量相當接近，平均約為16％。因此在任何生物樣品中，每克氮相當于6.25g蛋白質(即 100÷16)，其折算系數為6.25。只要測定生物樣品中的含氮量，就可以算出其中蛋白質的大致含量：
樣品中蛋白質的百分含量(g％)=每克樣品中含氮量(g)×6.25×100％
但不同蛋白質的含氮量是有差別的，故折算系數不盡相同，見下表
?蛋白質的分類
蛋白質的化學結構非常復雜，大多數蛋白質的化學結構尚未闡明，因此無法根據蛋白質 的化學結構進行分類。目前只能依照蛋白質三方面性質：即化學組成、溶解度和形狀進行分類。在營養學上也常按營養價值分類。
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（一）按化學組成分類
首先根據蛋白質的化學組成的復雜程度，將蛋白質分為單純蛋白質與結合蛋白質兩大類；然后再按其形狀和溶解度分成各類蛋白質。單純蛋白質只由氨基酸組成，其水解的最終產物只是氨基酸；結合蛋白質是由單純蛋白質與非蛋白質結合而成，其中非蛋白質稱為結合蛋白質的輔基。因此，結合蛋白質在徹底水解后，除產生氨基酸外，尚有所含的輔基。
1.單純蛋白質
單純蛋白質又可按其溶解度、受熱凝固性及鹽析等物理性質的不同分為清蛋白、球蛋白、谷蛋白、醇溶谷蛋白、魚精蛋白、組蛋白和硬蛋白等7類。
2.結合蛋白質
按輔基不同，結合蛋白質分為：核蛋白、糖蛋白、脂蛋白、磷蛋白和色蛋白等5類。
（二）按形狀分類
按蛋白質形狀，蛋白質分為纖維狀蛋白和球狀蛋白。纖維狀蛋白多為結構蛋白，是組織結構不可缺少的蛋白質，由長的氨基酸肽鏈連接成為纖維狀或蜷曲成盤狀結構，成為各種組 織的支柱，如皮膚、肌腱、軟骨及骨組織中的膠原蛋白；球狀蛋白的形狀近似于球形或橢圓 形。許多具有生理活性的蛋白質，如酶、轉運蛋白、蛋白類激素與免疫球蛋白、補體等均屬 于球蛋白。
(三)按營養價值分類
食物蛋白質的營養價值取決于所含氨基酸的種類和數量，所以在營養上還可以根據食物蛋白質的氨基酸組成，分為完全蛋白質、半完全蛋白質和不完全蛋白質三類。
1.完全蛋白 所含必需氨基酸種類齊全、數量充足、比例適當，不但能維持成人的健康， 并能促進兒童生長發育，如乳類中的酪蛋白、乳白蛋白，蛋類中的卵白蛋白、卵磷蛋白，肉類中的白蛋白、肌蛋白，大豆中的大豆蛋白，小麥中的麥谷蛋白，玉米中的谷蛋白等。
2.半完全蛋白 所含必需氨基酸種類齊全，但有的氨基酸數量不足，比例不適當，可以維持生命，但不能促進生長發育，如小麥中的麥膠蛋白等。
3.不完全蛋白 所含必需氨基酸種類不全，既不能維持生命，也不能促進生長發育，如玉米中的玉米膠蛋白，動物結締組織和肉皮中的膠質蛋白，豌豆中的豆球蛋白等。
